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东南厨艺:胡椒--西餐餐桌上重要的角色
发布日期:2016-08-26 19:11:24    来源:    浏览次数:

在西餐的餐桌上总会有两个小瓶子,一个是盐。另一个就是——胡椒。

深圳东南厨师培训学校:胡椒

在公元前2000年之前,印度次大陆居民就开始使用胡椒了,而因为胡椒(Piper nigrum)是胡椒科胡椒属的植物,只能适应热带环境,所以在中国并不能很好地安家落户,一直是中国餐桌上熟悉的陌生人。

而关于“胡椒”这个名字的正式文字记载出现,已经是公元3世纪的事情了。公元12世纪的时候,胡椒已经在中国流行开来,特别是在四川,替代了原有的辣味调料蒌叶。郑和下西洋回国时,也曾带回了大量的胡椒。只是,在中国的餐桌之上,胡椒远没有花椒通用和重要。

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食材档案

中文学名:胡椒

拉丁学名:Piper Nigrum L.

别称:白胡椒、黑胡椒、昧履支、披垒

界:植物界

门:被子植物门

纲:双子叶植物纲

目:胡椒目

科:胡椒科

属:胡椒属

:胡椒

分布:东南亚,中国广西、云南、海南、台湾等省。

深圳东南厨师培训学校:胡椒分类

你们见过什么颜色的胡椒?

常用的有四种颜色:绿色,白色,黑色,红色。

每种的香气,辣度,采收和处理方法都有区别。

黑胡椒是在即将成熟的时候采摘下来,干燥。所以外壳是黑色,有褶皱。相对于白胡椒,香气更浓郁。可用于炖肉,烹制野味和火锅。

白胡椒是成熟的之后采下的颗粒,去壳加工。因为壳上有很重的气味,所以去壳后的白胡椒相对于黑胡椒味道更温和。但是,胡椒粒内部的辣味,相对于黑胡椒,更集中。适合用来做各种浅色的酱汁,是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。

绿胡椒是带壳的未成熟的胡椒粒,为了储存,被放入盐水或者醋里,再或者干冷储存。相对于其他的胡椒,绿胡椒辣味不重,气味温和且新鲜。经常被整颗放入酱汁来料理。绿胡椒经腌制或冻干后味道柔和,可用于烹制羊肉、牛肉。

红胡椒和绿胡椒相似,是红色的成熟胡椒粒通过盐水腌制等方法保存。有黑胡椒粒的强烈香气和绿胡椒粒的新鲜气味,但是辣度明显胜于绿胡椒。新鲜的,未经过处理的红胡椒有天然的甜味。

红胡椒来自于成熟果实,要获得黑、白、绿胡椒则需要提前采摘。

另外,市场上还有一种粉胡椒Pink pepper),但是这种果子并不是真正的胡椒果实,而是来自于漆树科的植物柔毛肖乳香(Schinus molle)和巴西胡椒木(Schinus

terebinthifolius)。如果你对腰果、芒果这些漆树科果实过敏,也要离这种调料远一些,因为它也会引起过敏。

深圳东南厨师培训学校:胡椒粉分类

为什么胡椒是现磨的好?

在好的西式餐厅,胡椒瓶都自带研磨装置。这是因为胡椒中的风味物质容易散失,特别是胡椒碱在光照条件下容易分解,磨成粉末的胡椒在一段时间后就变得索然无味了。所以,想吃够味的胡椒需要现磨。

胡椒的选购

胡椒以粒大、均匀、饱满、洁净、干燥、香味纯正、无霉、无虫者为好。白胡椒实际上是黄灰色,购买时别以为越白越好;而好的黑胡椒是饱满有亮度的黑褐色,也不是越黑就越好。

胡椒的存储

鲜胡椒可以冷藏短储,粉状胡椒应在密封容器中,避免受潮和光照,保存时间也不宜太长。

胡椒的食用方法

无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许,均匀拌入。黑椒与肉食同煮,时间不宜太长以免香味挥发掉。

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